Часть I. Круассаны и макароны
Вкусно и красиво - вот что значит десерт по-французски
Знаете ли вы почему круассан имеет форму полумесяца? Можете ли назвать любимое лакомство парижан? Почему конфеты называются трюфелями, как грибы? С чего вдруг знаменитое французское пирожное называется «молния»? Сейчас узнаем!
Начнем, пожалуй, с того, что (как всегда) Франция – уникальная страна. В течение не одной сотни лет она диктует миру модные тенденции не только в одежде, но и в кулинарии.
Невозможно представить себе удивительный и многообразный мир кулинарии без блистательного французского участия. И одной из самых ярких сторон французской кулинарии являются знаменитые французские десерты. Французы как никто умеют делать их восхитительными и красивыми.
Сегодня мне бы хотелось рассказать вам о некоторых знаменитых французских десертах, которые известны во всем мире, а также о тех, что не очень известны в России, но являются неотъемлемой частью французского стола.Мы не единожды будем обращаться к истории и легендам, но начать мне бы хотелось с обращения к… французскому словарю. Итак…
При слове «десерт» нам непременно приходит на ум что-то вкусное, красивое и сладкое. На самом же деле, десерт – это гораздо более широкое понятие, которое происходит от древне-французского «desservir», что означает «убирать со стола». То есть, десертом может быть любое блюдо, которое подается после основного: и сладкая выпечка, и фрукты, и ягоды, а также орехи, соки.
Французские десерты
Обычай заканчивать трапезу десертом появился в Европе только в 19 веке, вместе с ростом производства сахара. До этого сладости были привилегией богатых и появлялись на столе простолюдинов только по праздникам. Отсюда происходит обычай уделять большое внимание украшению десертов, ведь праздничное блюдо должно выглядеть впечатляюще.
Сегодня я бы хотела рассказать Вам историю некоторых - самых известных – французских десертов. Я расскажу о тех, без которых, кажется, немыслима французская кухня.
Начать, пожалуй, можно с самой знаменитой французской выпечки… с круассана!
КРУАССАН
Круассаны
Круассан в переводе с французского означает «месяц». Это булочка из слоеного или дрожжевого теста в форме полумесяца. Круассаны – изысканное лакомство и неизменный элемент французского завтрака, подается к кофе или горячему шоколаду.
Термин круассан впервые появляется в словарях в 1863 году. Его рецепт был впервые опубликован в литературе в 1891 году и он сильно отличался о того, что мы знаем сегодня. Круассаны из слоеного теста появились в книгах рецептов лишь в 1905 году и только в 20-х годах ХХ века эта выпечка обретет успех, а в 1938 году круассан будет включен в самый известный французский кулинарный словарь Larousse gastronomique.
Все мы привыкли к тому, что круассан – это традиционная французская выпечка. А на самом деле рогалик из слоеного теста - изобретение венских булочников.
Да и сами французы не кривят душой и честно называют свои рогалики и улитки венской выпечкой – «viennoiserie».
По старой легенде король Фердинанд I был большим сладкоежкой, а потому открыл в Вене кондитерскую, куда пригласил работать лучших испанских и голландских кулинаров.
В 1683 году, когда османское войско осадило Вену, но осажденные не сдали город. Воины защищали город, а жители стремились им помочь в меру своих возможностей. Пекари вынуждены были работать по ночам, чтобы накормить солдат. Легенда говорит о том, что именно булочники услышали, как ночью турки готовят атаку на город. Кулинары предупредили защитников города и отбили атаку, после чего турки покинули Вену.
Легенда гласит, что в честь победы над Оттоманской империей венские пекари испекли ароматные булки из слоёного теста в форме полумесяца, который украшал турецкие флаги. Так круассан появился на наших столах и приобрел свое говорящее имя. Что ж, весьма оригинальный способ отметить победу и вписать ее в историю с помощью кулинарии.
Существует и другая версия. Якобы при отступлении турки в спешке бросили под стенами Вены несколько мешков с зёрнами кофе. Один находчивый венский кондитер нашел эти мешки, и решил подавать в своей булочной свежую выпечку в форме мусульманского полумесяца с ароматным кофе по-восточному. В память об отступлении оккупантов.
Во Францию круассан приехал в 1770 году с Марией-Антуанеттой Австрийской. Здесь его «приняли за своего», полюбили и с тех пор не расстаются.
Печь круассаны во Франции начали в 1839 году в кафе на улице Ришелье, где австриец Август Занг открыл венскую булочную. Успех его дела был невероятен и уже в 1850 году круассан стали называть французской булкой.

Кофейня на ул. Ришелье
Но как же получилось, что венский рогалик стал одним из символов Франции? Дело в том, что в конце 19 века парижские пекари как бы заново изобрели круассан. Вместо обычного теста они стали использовать слоеное дрожжевое тесто с маслом, что изменило круассан почти до неузнаваемости. Выходит, венский и французский круассаны – это все-таки два разных изделия, ведь из Вены происходит только форма изделия, а рецепт современного круассана все же принадлежит французам.
Получается, что французы вполне могут претендовать на то, что круассан стал вкусным символом Франции. За многие годы французы выработали свои привычки, связанные с венской выпечкой. Они едят круассаны только на завтрак, закусывая ими кофе или горячий шоколад.
Французы очень трепетно относятся к выпечке круассанов. Французский кулинар Кристоф Фельдер утверждает, что существует 50 параметров, которые необходимо соблюсти для выпечки хорошего круассана. Здесь и высочайшее качество муки и сливочного масла, время выдержки теста на воздухе, способ промазывания теста маслом, температура печи, время выпекания и многие другие требования.
Самый титулованный кондитер в Москве, чемпион мира по кондитерскому искусству - Эммануэль Рион утверждает, что испечь хороший круассан – это целая наука. «Тесто для круассанов живое, все понимает и чувствует. Чувствует твои руки и твое настроение. Вдобавок всегда нужно учитывать погоду, влажность, температуру. И, конечно, требовательно относиться к качеству ингредиентов. Масло должно быть очень хорошим и не меньше 82% жирности. Словом, испечь хороший круассан — целая наука. Многим гораздо проще достичь высокого уровня в приготовлении сложных десертов, чем добиться стабильного качества круассанов. Во Франции выпечкой viennoiserie занимаются специально обученные люди, да и к ним опыт и понимание всех тонкостей приходит только с годами».
Сами французы в своем гастрономическом пантеоне ставят круассан рядом с багетом и знаменитым сыром камамбер.
МАКАРОН
Не смотря на все уважение, круассан – это еще не вся французская кулинария. Сегодня я расскажу Вам, пожалуй, кое-что новое. Вторым любимым лакомством французов являются – макароны! Да-да, здесь нет никакой ошибки! Однако, не спешите рисовать в своем воображении лапшу, залитую сиропом или медом.

Миндальное пирожное с начинкой
Дело в том, что у французов макарон – это название одного из самых любимых десертов, не имеющих ничего общего с нашими макаронами и лапшой. Это небольшое круглое пирожное из белой миндальной муки.
И снова этот десерт – изобретение не французов, а итальянцев. Макарон появился в Италии в Средние века. Тогда словом макарон называлось и пирожное, о котором мы говорим, и суп с мукой, тертым сыром и специями, которые называли «макарони». Отсюда и путаница, а иногда и сложность в понимании, о чем идет речь в старых документах. Так что получается, это пирожное все же имеет косвенное отношение к макаронам.
В средние века пирожное макарон еще не было разделено на две части, как это принято сейчас. Раньше этот десерт больше напоминал обычное миндальное пирожное. О создании макарона ходит множество предположений.
Макарон по старым рецептам
Одни утверждают, что макарон был создан в 791 году в монастыре близ Кормери, другие – что его привезла из Италии супруга короля Генриха II Екатерина Медичи, когда она входила во французскую королевскую семью.
В Париже, особенно при дворе в Версале, десерт макарон подавали к королевскому столу с 1682 года до времен Людовика XVI и Марии-Антуанетты.
Но не только члены королевских семей могли лакомиться макаронами. Дочь герцога Шарля III Катрин де Водемон стала настоятельницей аббатства Ремиремон и основала женский монастырь в центре города Нанси. В монастыре царили очень строгие правила, запрещающие монахиням употреблять в пищу мясо. Поэтому женщины готовили большое количество кондитерских изделий, в том числе и макароны.

Макарон с начинкой - гениальная идея Пьера Дефонтена
Изначально единое пирожное, разделилось на две половинки в 1830 гг и склеивалось паром без начинки. Парижский же макарон, скрепленный не паром, а начинкой придумал кондитер Пьер Дефонтен в начале ХХ века. Путешествуя по Швейцарии, он открыл для себя шоколадно-сливочный крем, которым и решил начинять макароны. Впоследствии начинки стали варьироваться. От привычных ягодно-фруктовых до цветочных и даже экзотических.
В Париже макарон стал популярным в Латинском квартале. Наибольшую роль в его распространении сыграл кондитерский дом Laduree. Маленькое пирожное макарон – с хрустящей корочкой и тающей во рту начинкой – стал визитной карточкой дома Ладюре.
Каждый день кондитеры дома Ладюре дозируют с суровой точностью миндаль, яйца, сахар и щепотку своего секретного ингредиента (единственного в мире), чтобы получить знаменитый парижский деликатес.

Предложения от Laduree
Прежде чем попасть на прилавки макароны ждут 48 часов, к этому времени они достигают нужного состояния. Ежедневно в Ладюре готовят несколько десятков видов макарон. Вот лишь часть из них: шоколад, специи, ваниль, кофе, лепестки роз, фисташки, малина, черная смородина, вишня, флер д’оранж, кокос, мята, гренадин, лимон, каштан, абрикос, гавана, белый амбр, шампанское, фиалка, ландыш, явайский перец, зеленый лимон с имбирем, розанис… Сознайтесь, о многих из них Вы слышите впервые…
Каждый год кондитеры Дома Ladurée придумывают новый аромат и вкус макаронов и пополняют цветовую палитру – это прекрасная традиция не увядает уже много лет. Так, новинки 2010 года: макарон со вкусом вишни и яблока. А зимой готовятся к выходу макароны со вкусом специй, каштана, пралине, инжира.
Десерт макарон настолько вошел во французскую жизнь, что в 2003 году в городке Монморийон открылся музей Миндаля и Макарона, где раскрыты все или почти все секреты этого миндального пирожного.
© При копировании информации активная гиперссылка на сайт www.mafrance.ru обязательна!
Источник: http://mafrance.ru/kulinariya/francuzskie-sladosti/.
- пирожные французские как называются
пирожные французские как называются
Эклеры — французские заварные пирожные, без которых невозможно представить хорошую кондитерскую. В переводе с французского эклер значит «молния». И это прежде всего из-за блестящей помадки, которой традиционно глазируют эти пирожные. Настоящий эклер распознать довольно просто: он должен ослепительно сиять!
В истории возникновения эклеров довольно много курьезов. Мало того, что эти пирожные изобрел архитектор, так еще и заварное тесто французы почему-то называют «капустным». Впрочем, все это имеет свое логическое объяснение.
История заварного теста, необходимого для приготовления эклеров, берет свое начало еще в XVI веке. В 1533 году Екатерина Медичи переехала во Францию в сопровождении всего своего двора, включая повара по имени Пaнтерелли (Panterelli). Именно он в 1554 году «открыл» заварное тесто, с гордостью назвав его собственным именем — pâte à Panterelli. Новая выпечка произвела настоящий фурор при дворе, и иноземные булочки с охотой приняли в королевское меню. За два последующих века рецепт теста несколько изменился, а его название по неизвестным причинам превратилось из Panterelli в Popelin.
В конце XVIII века за «попелины» взялся французский повар Жан Авис (Jean Avice). Непревзойденный мастер своего дела, он возглавлял одну из лучших кондитерских в Париже, обеспечивая французскую знать изысканными десертами. Одним из преданных клиентов Ависа был сам Ш.М. Талейран (Charles-Maurice de Talleyrand-Périgord), прославленный дипломат и политик.
В 1760 годах Жан Авис впервые выпек из заварного теста булочки шу. По сути, эти пирожные представляли собой вариацию существующего французского блюда — шариков из картофельного теста, запеченных в духовке. Находчивый кондитер просто заменил размятый картофель на заваренную муку и получил полую булочку, идеально подходящую для наполнения начинкой. Странное, на первый взгляд, название choux (в переводе с французского — «капуста») объяснялось круглой, совсем как кочанчик, формой пирожного и его бугристой поверхностью, напоминающей капустные листья.
Рецептом современного заварного теста мы обязаны еще одному придворному повару — Мари-Антуану Карему (Marie-Antoine Carême). Это имя в истории мировой кухни — одно из самых громких, и не только из-за его причастности к pâte à choux (пат а шу). Мари-Антуан Карем по праву считается одним из основателей современной мировой кухни. Он был придворным поваром Наполеона I, работал в Англии для Георга IV. Карем служил поваром даже в России, где за несколько коротких месяцев при дворе Александра I устроил настоящую гастрономическую революцию. Правда, русская система жизни французу не понравилась, и вскоре он уехал в свою страну.
Кстати сказать, Карем был не только кулинаром, но и архитектором. Уже в 20-летнем возрасте «архитектурные» эксперименты с формами кондитерских изделий принесли ему славу. В то время он работал в кондитерской Chez Bailly в Париже, а все свободное время проводил в библиотеке. Вернувшись на кухню, Карем воплощал свои архитектурные эскизы в реальность. К восхищению шефа и многочисленных клиентов, он выстраивал соборы и замки из подручных материалов — бисквитов, крема и сахара. Съедобные макеты сделали Chez Bailly чуть ли не самой популярной кондитерской в городе, а заказы на работы Кaрема поступали даже из-за границы.
Антуан Карем был первым кулинаром, воспринимавшим приготовление пищи как научно-технический процесс. Будучи учеником Жана Ависа, он приложил руку и к pâte à choux. Мари-Антуан не только улучшил рецептуру теста, но и догадался высаживать его в виде длинных палочек. Так с легкой руки гениального повара начали свою историю всеми любимые эклеры.
Как сделать идеальный эклер
Французские кондитеры уверяют: идеальные эклеры должны быть длиной 14 сантиметров, одинаковые и ровные. Наполняют их обычно заварным кремом: ванильным, шоколадным или кофейным. У каждой кондитерской — своя технология: не так-то просто наполнить эклер без поперечного разреза! В дело идет смекалка и специальные насадки. В качестве маскировки французы используют особую помадку fondant, которой глазируют каждое пирожное сверху (и нередко скрывают под ней отверстия, через которые крем попал внутрь).
Помадка fondant сама по себе — отдельная история. Ее готовят из сахарного сиропа, остуженного до 95 градусов и взбитого до состояния «снега». После этого fondant снова растапливают и покрывают им пирожные сверху. Как видите, производство эклеров — дело трудоемкое!
Несомненно, эклер — признанный фаворит среди своих заварных собратьев. Однако и другие изделия из «паташу» не стоит обходить стороной. Возможности заварного теста практически не ограничены: из него готовят профитроли, а также выпекают коржи для тортов. Мало кто знает, что заварное тесто можно не только подсушивать в духовке, но еще и жарить. Знаменитые мадридские чуррос сделаны именно из «паташу», не говоря уже о многочисленных жареных закусках, которые готовятся на его основе с добавлением различных наполнителей.
К тому же предшественники шу и эклеров — попелини — и не думали исчезать. Напротив, этот десерт — достойный конкурент знаменитых макарон! Попелини — маленькие глазированные пирожные с разнообразными начинками, легкие и хрустящие.
Любопытно, что в каждой стране заварные пирожные готовят и называют по-своему. Если в России эклеры сохранили традиционное название, то в Испании, например, эти пирожные называются «пепито» (Pepito), а булочки шу по неизвестным причинам получили имя жительницы Лиона (Las Lionesas). В Аргентине же эклеры именуют не иначе как Palo de Jacobo (посох Якова). Что общего у эклера и прибора для астрономических наблюдений, предположить довольно сложно. Впрочем, за пять веков истории они и не такое видали!
Фото: Photocuisine/Fotolink, StockFood/FOTODOM.RU
Источник: http://www.prosto-klass.ru/index/ehklery_francuzskie_zavarnye_pirozhnye/0-811